| 关键原料 | 品质标准 | 处理要点 |
|---|---|---|
| 牛里脊 | 肌理分明呈樱桃红色 | 逆纹切3毫米薄片 |
| 杭椒 | 表皮紧绷无褶皱 | 保留蒂部防止进水 |
精选300克新鲜牛里脊需先进行筋膜处理，置于冷藏环境排酸2小时后，采用平刀法切成均匀薄片。杭椒挑选长度在8-10厘米的当季品种，流水冲洗时注意保持果实完整。
将切配好的牛肉片置于玻璃容器，依次加入料酒、生抽进行基础调味，待完全吸收后分三次拌入生粉溶液。最后淋入橄榄油形成保护膜，冷藏静置20分钟可达嫩化效果。
炒锅预热至滴水成珠状态，倒入冷油滑锅后留底油15毫升。保持中大火放入牛肉迅速划散，当表面转为浅褐色立即起锅。重新洗锅热油爆香蒜片，杭椒入锅翻炒至表皮起皱时回锅牛肉，颠炒三次即可装盘。
火候控制要点：牛肉初次炒制不超过45秒，回锅阶段全程保持猛火快炒，确保肉质鲜嫩与杭椒清香完美融合。
肉质变柴处理：检查是否顺纹切配或腌制时间不足，建议增加5克蛋清液改善保水性
杭椒苦涩处理：选择颜色翠绿的嫩椒，煸炒前用盐渍法去除多余水分
